摘要：以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。
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关键词：化学降酸 干白葡萄酒 感官品质 主成分分析 贵人香
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