摘要：以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪，在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl2、凝乳酶添加量进行优化，利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明，白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为：发酵剂添加量0.24g/L、CaCl2添加量0.23g/L、凝乳酶添加量0.04g/L，此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095，出品率为20.53%，感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁，质地均匀，软硬适度。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：白牦牛乳 mozzarella干酪 响应面法 工艺参数
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