摘要：以脱皮大豆为原料,经超微粉碎制备大豆膳食纤维豆腐脑,其大豆总膳食纤维含量达到5. 56 g/100g。通过单因素及正交实验,以感官评分为考核指标,研究影响豆腐脑品质的各因素工艺条件,确定大豆膳食纤维豆腐脑的最佳工艺参数：即处理频率150Hz、固液比1∶12 g/ml、葡萄糖酸-δ-内脂添加量2.5%及凝固时间15 min。在此工艺条件下制备的大豆膳食纤维豆腐脑感官品质最优。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技II> 综合科技B类综合
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关键词：脱皮大豆 超微粉碎 大豆膳食纤维 豆腐脑
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