摘要：酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一.介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质.
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技II> 综合科技B类综合
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关键词：浓缩苹果汁 酶促褐变 控制 生化条件 加工技术
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