摘要：尝试以2种不同的辛烯基琥珀酸酯化淀粉（OSA1、OSA2）作为乳化剂,研究其乳化特性，在不同条件下构建番茄红素稳定的纳米乳液体系。结果表明最佳的制备条件：乳化剂浓度30%，采用高压微射流均质机，均质压力为100 MPa，循环5次，2种乳液粒径分别为(107±1.32)nm、(101±0.81)nm，保留率分别为85.67%±0.63%和86.78%±0.36%。在常温下储藏4周，乳液粒径分别增至(158.84±3.51)nm和(129.18±4.22)nm。与未被包埋的番茄红素相比，2种纳米乳液包埋的番茄红素的降解速度明显降低，说明基于OSA变性淀粉为乳化剂构建纳米乳液能有效抑制番茄红素的降解。综合2种纳米乳液在储藏过程中粒径的变化与番茄红素保留率，其稳定性表现为OSA2＞OSA1，此结果与2种淀粉的乳化活性和乳化稳定性呈正相关性。
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关键词：osa变性淀粉 番茄红素 纳米乳 乳化特性
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