摘要：采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体（酶制剂、氧化剂、磷酸盐）对小麦粉面团流变学特性的影响.结果表明：a-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大.随着a-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势.随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反.焦磷酸納和三聚磷酸納对拉伸特性无明显作用,在-定添加量时对面团粉质特性有明显影响.脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显.
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：小麦粉 面团改良剂 粉质特性 拉伸特性
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