摘要：臭鳜鱼营养丰富、风味独特是徽菜中的传统名菜,其腌制可分水腌和干腌两种,臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,可鉴定的达13种,红烧臭鳜鱼成菜特点：鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨。臭鳜鱼蕴含悠久的历史和丰厚的文化,为发扬光大臭鳜鱼的非物质文化,应从口味特色化、造型特色化、制作标准化等方面入手,在创新和传承的基础上,加强其专利保护。
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关键词：非物质文化 臭鳜鱼 创新 传承 保护
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