摘要：利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂,制作特色风味鲫鱼发酵香肠,测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量,并对其血管紧张素转换酶(AngiotensinConvertingEnzyme,ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究.结果表明:当发酵剂接种量为3%(V/V),37℃发酵5h,65℃烘烤30min,鱼肉发酵香肠口感较佳,表面鲜亮,肉质细腻,有特殊香味.发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43mmol·hg-1,游离氨基酸为43.94mg·hg-1;其ACE抑制率为78.18%,抗氧化性能的·O2-自由基清除率、·OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%;以上指标均高于自然发酵的对照组.另外,上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.
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关键词：鱼肉发酵香肠 游离脂肪酸 游离氨基酸 ace 抑制率 抗氧化活性 癌细胞抑制率
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