摘要：选择优质玉米,在生化培养箱中发芽不同时间(12h、24h、36h、48h),然后烘干进行超微粉碎,利用正交实验对发芽玉米面条配方进行研究。结果表明,发芽24h玉米面条的感官评分最高,为最佳发芽时间。以发芽玉米面条的感官评分和断条率为指标,超微粉碎最佳粉碎目数为140目。正交实验得到玉米面条的最佳配方为玉米粉添加量45%,谷朊粉添加量2.0%,食盐添加量1.6%,此时感官评分95分,制成的玉米面条爽滑有弹性,色泽呈乳黄色,韧性极佳,不粘牙,带有玉米特有的清香;面条断条率为9.25%,拉伸收缩比高达0.88,蒸煮特性明显改善。极差分析表明,谷朊粉添加量是最主要的影响因素,食盐添加量次之,玉米粉添加量影响最小。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
收录：知网收录(中) > 维普收录(中) > 国家图书馆馆藏 > 上海图书馆馆藏
关键词：超微粉碎 发芽 玉米面条 配方 蒸煮特性
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
