摘要：在面制食品工业中,水蒸类面制食品的加工生产,从工艺上区别,主要在于面团发酵方法上的不同,制作好面团后的其他工序基本上都类同。发酵方法比较常用的有:老面发酵法、酵母发酵法,老面发酵法是传统的加工制作方法,普遍用于手工作坊及小门店,这种做法生产出来的产品口感比较好,但是产品不稳定且比较难控制;酵母发酵法主要用于标准化、机械化生产,普遍用于大型的面制食品加工厂,这种方法生出来的产品口感欠佳,但质量稳定且容易控制。本文主要阐述馒头生产加工过程中,混合发酵工艺的运用,把传统老面发酵工艺的优点与酵母发酵工艺的优点相结合,使得产品口感好、品质稳定,且工艺又好控制。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：老面发酵法 老面种 酵母发酵法 混合发酵法
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