摘要：通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响，得出实验结果：腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法；最优腌制条件为腌制温度4℃，腌制时间2h；复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0．24％，焦磷酸钠0．32％，六偏磷酸钠0．25％。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71．18％，39．31N，23．74。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：卤鹅 腌制 出品率 嫩度 感官品质
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