摘要：为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量，采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用，配合使用异Vc钠和乳酸链球茵素（Nisin）代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验，以红度值a＊、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值（硫代巴比妥酸值TBARS）、茵落总数作为评价指标，与亚硝酸钠腌制的产品作对比，研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比。结果显示．添加高粱红0．032％、红曲红0．022％、甜菜红0．004％，配合使用亚硝酸钠0．006％、异Vc钠0．035％、Nisin0．01％，产品的色度、抗氧化性及抑茵效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异（P〉0．05），而亚硝酸钠残留量下降了46．2％。该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：五香牛肉 复合低硝腌制剂 色泽 抗氧化 防腐
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