摘要：通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较，研究不同的烹饪温度（55、60、65℃）对牛排的食用品质（烹饪损失、剪切力和质构）的影响。研究结果表明，相同的烹饪方式，随着烹饪温度的升高，烹饪损失增大、剪切力增大，硬度、咀嚼性也增大，且差异显著（p〈0．05）；相同烹饪温度，蒸汽低温烹饪和水浴低温烹饪对牛排食用品质影响差异不显著（p〉0．05）。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：蒸汽 水浴 低温烹饪 牛排 持水性 质构
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