摘要：通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响。结果表明：添加小麦纤维，能够提高肉糜的b＊值，降低L＊值和a＊值。肉糜的蒸煮损失由25．16％下降到17．19％，肉糜的剪切力由6．58N下降到4．65N，说明肉糜的嫩度随着小麦纤维的增加而提高。因此，添加2g的小麦纤维能明显改善肉糜的品质。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：小麦纤维 肉糜 剪切力 色度 质构
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