摘要：通过研究不同包装材料（陶瓷、不锈钢、玻璃、塑料）对冷冻猪肉品质及营养成分的影响，以期获得最适的冷冻猪肉包装材料。测定指标为冷冻猪肉的解冻损失、肉色、剪切力、pH值、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、水分。结果显示：与对照相比，各包装处理组a＊显著升高（P〈0．05），L＊值显著下降（P〈0．05），陶瓷和玻璃包装组b＊值显著升高（P〈0．05）；不锈钢和陶瓷包装组pH值显著升高，（P〈0．05）；陶瓷、玻璃和塑料包装纽的剪切力显著下降（P〈0．05），玻璃和塑料包装组显著低于不锈钢和陶瓷包装组（P〈0．05）；不锈钢和陶瓷包装组解冻损失率显著降低（P〈0．05），其中不锈钢包装组显著低于陶瓷包装组（P〈0．05）；不锈钢包装组水分含量显著升高（P〈0．05），并显著高于其他包装组（P〈0．05）；不锈钢、陶瓷和玻璃包装组粗蛋白含量显著降低（P〈0．05），而塑料包装组显著高于其余包装组（P〈0．05）；各包装处理组粗脂肪含量显著降低（P〈0．05），其中不锈钢包装组合量最低；塑料包装组粗灰分含量显著升高（P〈0．05），而不锈钢和陶瓷包装组显著降低（P〈0．05）。结果表明：不同包装材料对冷冻肉品质及营养成分具有显著影响，综合比较，不锈钢包装材料可较好的保持冷冻肉的品质，是冻肉的理想包装材料。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：包装材料 冷冻猪肉 品质 营养成分
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