摘要：将山胡椒油添加在牛肉酱中,能够在增加牛肉酱风味的同时减少防腐剂的添加,提高牛肉酱货架期。结果表明：根据不同添加量山胡椒油牛肉酱的感官评定结果和贮藏期间硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value,TBA）值的测定,确定出山胡椒油的最适宜添加量为1μL/g。在贮藏过程中,山胡椒油牛肉酱的pH值先上升后下降,且始终低于空白组（即未添加山胡椒油组）;挥发性盐基氮含量及菌落总数呈持续上升趋势,但增长速率均低于空白组;山胡椒油在牛肉酱中能起到防腐保鲜作用。利用一级动力学方程结合Arrhenius方程,以TBA值为品质指标建立货架期预测模型,计算出未经高温高压灭菌的山胡椒油牛肉酱在20、25、38℃贮藏条件下的理论货架期分别为38.0、20.9、3.5 d,与实测值较一致;空白组货架期为11.0、6.0、1.0 d,显著低于山胡椒油牛肉酱货架期实测值。
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关键词：山胡椒油 牛肉酱 抗氧化 货架期
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