摘要：文章介绍了麻辣豆豉姬菇的制作工艺与操作要点，以豆豉、姬菇为主要原料，考察了制作过程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素对麻辣豆豉姬菇感官品质的影响，结合单因素试验和正交试验设计，对麻辣豆豉姬菇的加工工艺进行了优化。结果表明：麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的质量比为11：9，糍粑辣椒添加量为25％，花椒粉添加量为1．5％，辣椒粉添加量为4％。在此配方下，麻辣豆豉姬菇风味突出，色泽油亮，感官评分较高。
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关键词：麻辣 豆豉姬菇 制作工艺
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