摘要：为揭示氧气对腊八蒜黄色素形成的影响，研究了不同比例的氧气对腊八蒜黄色素的形成规律。以绿变大蒜为原料，采用6种不同充气比例氧气进行包装，定期检测腊八蒜色素提取液的色差值和光密度（OD值）。结果表明：随贮藏时间的增加和氧气比例的升高，色素溶液亮度增加，绿色逐渐褪去，溶液变黄。腊八蒜蓝色素在1、3、5d的OD值均随氧气比例升高而降低，降解速率随氧气比例升高而加快，氧气加快了腊八蒜蓝色素降解。腊八蒜黄色素在0、1、3d的OD值逐渐升高，第5天时不同处理样品黄色素的OD值有较大差异，40％～60％比例的氧气更易于黄色素的形成，20％和100％比例的氧气处理后黄色素反而下降，可见蓝色素降解形成黄色素的同时，黄色素自身也有一定程度的降解；同时氧气也调控吡咯基氨基酸与丙酮酸反应的黄色素另一形成途径，为黄色腊八蒜的制备提供理论依据及技术参数。
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关键词：腊八蒜 色素 氧气浓度
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