摘要：通过对薏仁乳饮料在贮藏期间组织稳定性和脂肪变化进行研充，探讨薏仁乳饮料贮藏品质与风味变化相关性。结果表明：贮藏35d后，37℃薏仁乳饮料的TBA（A532,A450）较25℃贮藏组增加了138.43％和94.33％，同时不饱和脂肪酸含量下降率为25．5％，明显高于25℃的2．10％，表现出明显的“苦哈味”，风味品质劣变严重；同时对风味品质相关性分析显示，TBA（A532，A450）与感官评分呈负相关（P2〉0．8，P〈0．05），与电子舌COO苦味传感器的响应值呈正相关（P2〉0．8，P〈0．05）。结论：薏仁乳饮料贮藏品质稳定性与风味品质密切相关。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：薏仁乳饮料 贮藏稳定性 风味品质 脂氧化 相关性分析
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