摘要：四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响，在传统四川泡菜制作工艺的基础上，以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜，对发酵过程中pH、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定，最后进行成品感官评价。实验结果显示，与自然发酵相比接种发酵的泡菜pH下降速度和总酸含量上升速度快，亚硝酸盐含量较低，质构特性优，感官评价综合得分高。因此，接种肠膜明串珠菌发酵四川泡菜可以缩短发酵周期，加强泡菜食用安全性，改善风味，提高泡菜的品质。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：四川泡菜 自然发酵 肠膜明串珠菌 品质
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