摘要：手抓饼是流行于台湾的小吃,随着内地与台湾交流日益密切,手抓饼也日益受到内地消费者的青睐,但是目前市场上并没有一款真正的手抓饼专用小麦粉,原来的手抓饼小麦粉都是使用中筋特二粉等市场民用粉,其灰分指标在0.60左右,面筋值一般≥28,远远满足不了手抓饼的工业化生产和消费者对其品质的需求。通过研究手抓饼专用粉的灰分指标和面筋指标对成膜性、食品色泽、起层性的相关研究,因此经过不同灰分、面筋的小麦的筛选、出粉率的调整、制粉工艺改善将专用手抓饼粉灰分控制为≤0.55,面筋≥30.0从而改善手抓饼的成膜性、食品色泽、起层性等食品效果。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：手抓饼 灰分 面筋 小麦
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