摘要：为研究鲜切青笋护色剂的最优浓度配比,本研究以鲜切青笋为对象,选用天然褐变抑制剂半胱氨酸、茶多酚、抗坏血酸（VC）作为护色剂,以总色差ΔE与多酚氧化酶的活性值为参考指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,以ΔE为响应值,VC、L-半胱氨酸、茶多酚三种护色剂的浓度配比进行优化。结果表明：将鲜切青笋切分成15cm左右的长度,清洗后放防腐液中浸泡5min,贮藏在（0-4）℃下得到的最佳浓度配比为：0.44%VC、0.36%L-半胱氨酸、0.039%茶多酚。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：鲜切青笋 酶促褐变 护色 响应面分析法
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