摘要：很多汤煲类食品，特别是老火靓汤，需要炖制很长的时间，比如超过四个小时，这可能会引发脂肪氧化，蛋白质糖基化等一系列可能产生潜在安全性和健康性下降问题，针对此，以典型的广东靓汤为模本，探究加热、压力、时间、温度、鱼活性羰基脂肪氧化产物、晚期糖基化产物、风味下降、颜色褐变等常见问题之间的相关性，探讨杂环胺、蛋白质末端糖基化物等典型有害化合物的生产影响因素以及控制方式，提升产品的安全性和健康性。本题以家禽、家畜、鱼类为原材料，以不同的炖煮方式和时间进行探讨汤品炖制中营养素和感官性质的变化，通过对比试验确定汤品炖制的控制因素，从而确定较佳炖制汤品方式。
分类：期刊> 人文社会科学> 经济与管理科学> 科学研究管理
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关键词：汤煲类食品 风味 营养素 炖煮方式
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