摘要：本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响。以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响。研究表明：随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L＊值下降,b＊值和a＊值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低。本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：豆腐泡 真空度 品质 微观结构
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