摘要：为开发符合中国人口味的纳豆,以传统调味品豆豉和豆酱为样品来源,筛选酶活高和发酵性状优良的纳豆激酶产生菌。分别利用牛奶平板和琼脂糖-纤维蛋白平板进行初筛和复筛;对筛出的菌进行纳豆激酶活性分析、纳豆制作及感官评价等。对性状优良的菌株进行形态观察、生理生化鉴定和16SrDNA序列分析等项目的测定;并对其培养基初始pH、发酵温度、盐离子构成等条件对酶活的影响进行单因素分析。结果共分离到15株具有纤溶活性的纳豆激酶产生菌,经计算,从中选出了4株高活力纳豆激酶产生菌(N-1,N-2,N-3,N-4菌株)。N-2菌株纤溶活性最高,其纳豆发酵性状最佳,纳豆拉丝长达80cm,其酶活达到1159U/mL,鉴定结果是该菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。该菌最适的单因素液体发酵条件为:培养基初始pH6.0,添加0.02%浓度的Ca2+盐,发酵温度35℃。在该条件下进行液体发酵,其酶活为1365U/mL,酶活比之前提高了18%。N-2菌株发酵性状优良,可用于纳豆制作。
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关键词：纳豆激酶 纳豆 筛选与鉴定 解淀粉芽孢杆菌
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