摘要：研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维（partiallyhydrolyzedguargum，PHGG）对面团流变学和馒头品质影响。mixolab实验结果表明，PHGG对面筋蛋白有弱化作用；添加适量的PHGG能延长面团的形成时间和稳定时间；PHGG能一定程度的抑制淀粉回生。在PHGG添加量3％时，馒头比容达到最大，相比对照增大15．5％。随着PHGG添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低，而黏附性增加。感官评价实验结果表明，PHGG添加量为3％时，馒头的综合感官评价得分最高。PHGG添加量在2％以上时，可以显著延缓馒头老化。PHGG可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果，PHGG添加量为3％时，馒头的品质最好。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：馒头 低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维 流变学特性 老化
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