摘要：以熟青稞为原料，采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉，研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明：随着碾磨程度由外层至内层，分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低，淀粉和β-葡聚糖含量增加；分级粉初始及最终黏度增大；气相色谱总峰面积下降，“糌粑谷味”和“生青稞谷味”特征峰面积下降；进一步进行感官评价，分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明，经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：糌粑粉 营养成分 黏度 感官评价 分级
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