摘要：采用低场核磁共振（LF-NMR）和扫描电镜（SEM）研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明，添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中，弱结合水含量上升，紧密结合水含量下降，老化作用后，紧密结合水和弱结合水含量均下降；且当添加比例为6％时，T2值均较低，水分相对更稳定；RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低；SEM结果证实添加胚芽后，面筋结构的交互作用被弱化。说明添加胚芽可改善馒头的保水性，但不利于面筋结构的形成。当添加比例为6％时，保水能力最强，适宜储存，为最佳添加比例。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
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关键词：小麦胚芽 水分迁移 面团 糊化微观结构
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