摘要：支链淀粉结构的不同是导致直链淀粉含量相近的水稻品种间品质差异的主要原因。本研究利用优化后的酶法测定了26个不同类型水稻品种的稻米支链淀粉的结构参数，分析了支链淀粉结构与淀粉RVA成糊特性及DSC热特性的相关性。结果表明，26个品种间平均链长、平均外链长与起始糊化温度、最高糊化温度、终结糊化温度呈正相关；A：B值与起始糊化温度呈负相关。平均链长、平均外链长与消减值呈正相关，与峰值黏度、崩解值呈负相关；A：B值与峰值黏度、崩解值呈正相关，与消减值呈负相关。将参试品种按AC分成11％-13％和13％～15％两组后，其支链淀粉结构与稻米淀粉RVA成糊特性及DSC热特性间的相关性与全部品种间基本一致。综上，支链淀粉结构对淀粉RVA成糊特性及糊化温度有较大影响，低平均链长、平均外链长及高A：B值的稻米淀粉RVA成糊特性较好、糊化温度较低。
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关键词：淀粉糊化特性 支链淀粉 淀粉结构 稻米淀粉 平均链长 糊化温度 直链淀粉含量 水稻品种
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