摘要：采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术（solvent assisted flavor evaporation-gas chrom atography-mass spectrometry，SAFE—GC—MS），对采集自新疆地区两种奶疙瘩样品（不脱脂原料乳和部分脱脂原料乳）中的挥发性风味组分进行了定性及内标法半定量分析，并在此基础上结合化合物的阈值进行了风味值（Odour unite values，OUV）的计算。结果表明两种奶疙瘩样品中共检测得到66种挥发性化合物，大多数为中、短碳链的脂肪酸、酯类化合物与醛类化合物。不同脱脂程度的原料乳制备得到的奶疙瘩样品的特征风味组分及含量有一定差别，其中不脱脂原料乳制得的奶疙瘩样品中，脂肪酸类化合物及酯类化合物的含量及风味强度明显高于部分脱脂原料乳制得的奶疙瘩样品。
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关键词：奶疙瘩 挥发性风味组分 内标半定量 风味值
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