摘要：乳制品在物流过程中可能受环境或人为原因导致酸度增加，产生异味，质量下降，需要一种方便精准的方法来检测乳制品质量。本文利用固相微萃取和气相色谱法结合感官评价建立检测和预测液态乳制品在物流过程中酸败的分析方法。由评审员根据感官评定参考标准，对牛奶样品进行评分；通过固相微萃取和气相色谱法（Sofid Phase Microextraction and Gas Chromatography，SPME—Gc）测定牛奶中的短链游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）（C4-C12）浓度和酸度值（Acidity value，ADV），检验FFA浓度和ADV值与感官评估的相关性。使用逐步多元线性回归将不同酸度样品的FFA和ADV数据进行回归分析。结果表明短链脂肪酸浓度和酸度值与酸度感官评分存在相关性；逐步回归确定牛奶中酸败风味强度方程，对19种商业液态乳制品进行酸度分数测定时，一种样品发生明显地酸败，显示了模型的预测能力，对于所测试的样本，预测准确率为100％。本研究通过固相微萃取一气相色谱法结合感官评价建立的预测液态乳在物流中酸败的方法快速、准确，适合评估液态乳制品的质量。
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关键词：固相微萃取 气相色谱 短链脂肪酸 牛奶 酸败
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