摘要：采用不同比例的CO2（20%、40%、60% 、80%）对接种一定量的酵母菌的鲜榨圣女果汁进行储藏，对糖、酸、醛、醇等果汁主要成分的变化量进行检测，研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨圣女果汁变质过程的影响。结果显示：随着时间的延长，不同CO2初始浓度影响圣女果汁糖的消耗量及速率，其中20%组＞40%组＞80%组＞60%组；同时酵母的数量和果汁糖降解生成酸的量随CO2浓度的增加而减少，生成醇的量随着CO2浓度的升高而增加。说明高浓度CO 2条件抑制果汁中糖降解生成酸类物质，同时促使糖酵解产生醇，因此，CO2浓度较高时会促进鲜榨圣女果汁的保藏作用。
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关键词：鲜榨圣女果汁 气调储藏 酵母菌
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