摘要：通过水产品的呈味差异，以沙丁鱼及对虾为试验原料，并利用风味蛋白酶及复合蛋白酶双酶对原料进行定向分段酶解并超滤，制备具有提升风味的短肽。以试验前期获取的风味蛋白酶初步酶解水产蛋白的最优工艺条件为基础，采用响应面法进一步优化风味酶二次酶解最优工艺，水解度作响应值，以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH对鲜味肽得率的影响。得到风味酶二次酶解最优工艺：酶添加量1.0 % 、温度51℃、pH7.1、酶解时间1.9 h。经该酶解条件双酶解后的水解度高达64.24 % 。相较于初次酶解，风味酶的二次水解能够显著提升酶解液内氨基酸含量，且二次水解液经美拉德反应后质量也明显优于初次水解液。以二次水解液为基料开发海鲜调味料，口味自然，风味独特，具有良好市场前景。
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关键词：鲜味肽 酶解 超滤 美拉德反应
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