摘要：目的探讨不同包装类型、不同品种肉类来源酱卤熟肉制品中的菌群组成及丰度。方法提取散装及预包装酱卤熟肉制品中的细菌基因组DNA,应用高通量测序技术对样品中细菌16S rDNA V4变异区域进行测序,分析样品中微生物群体分布和丰度、以及不同样品中的菌群差异。结果不同酱卤熟肉样品菌群结构各不相同且差异较大,其中弧菌属丰度均较高,其次为不动杆菌属、希瓦菌属及嗜冷杆菌属,部分样品尚存在葡萄球菌属、沙门菌属及李斯特菌属等食源性致病菌成分。Alpha多样性结果显示,所有样品菌群丰富度及均匀度均较高,散装样品菌群丰富度明显高于预包装样品;Beta多样性分析发现散装与预包装样品组间菌群差异有统计学意义,散装样品中菌群OTU数明显多于预包装样品。结论高通量深度测序技术可快速精确地掌握熟肉制品中微生物菌群多样性,弧菌菌属可能与酱卤类熟肉制品的变质密切相关,散装类酱卤熟肉制品微生物污染状况比预包装样品普遍要高,存在引发食源性疾病的风险。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 医药卫生科技> 预防医学与卫生学
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关键词：熟肉制品 细菌多样性 高通量测序 16s rdna
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