摘要：目的：探讨传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的效果。方法：在传统榨菜腌制加工过程中，发酵起动剂选用自然选育的植物乳杆菌lact-8（1株）和乳酸菌明串珠菌lact-2（1株），比较自然发酵与接种发酵榨菜的风味特点，并采用正交试验明确乳酸菌发酵的最优工艺条件。结果：混合发酵榨菜的感官评分比自然发酵、单菌种发酵都高，发酵时间比自然发酵、单菌种发酵更短；最优发酵工艺条件为：盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%。结论：与自然发酵榨菜相比，应用乳酸菌发酵工艺的榨菜在质地、风味、游离氨基酸含量方面都更有优势，值得推广应用。
分类：期刊> 自然科学与工程技术> 工程科技I> 轻工业手工业
收录：万方收录(中)
关键词：榨菜 腌制加工 发酵 乳酸菌技术
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